淡路島の鱧は2種類あった！

関西では鱧の有名産地として淡路島が挙げられます。
一口に淡路島の鱧と言っても実は水揚げされる場所によって、旬の時期が違うことはあまり知られていません。
大鳴門橋を境に、

沼島沖の鱧　通称「下手（したて）」の鱧

南あわじ沖の鱧　通称「上手（うわて）」の鱧

と地元で呼ばれており、一番美味しい時期や特徴も異なります。

Googleマップより

今回はそんな淡路島の鱧について深掘りしていきたいと思います。

そもそも「鱧ってどんな魚？？」と思った方はこちら

教えていただいたのはこの方。
淡路島の水産物に携わって40年以上！

福神（ふくのかみ）水産株式会社

代表取締役　古池辰朗さん（右）

淡路島の水産を知り尽くし、魚の取り扱いの丁寧さでは定評があります。

そんな古池社長は大畑の大学の先輩でもあり、快く丁寧に教えてくださいました！

福神水産HP

極上の鱧は延縄漁！

鱧の漁は主に2つの漁法があります。

一つは、底引き網漁。

名前の通り、海底に網を沈め、引き上げた中に魚が入っているという漁法です。

一気にたくさんの鱧が獲れることがメリットですが、

鱧は獰猛な魚のため、網に入ると暴れて体をぶつけたり、鋭い歯でお互い噛みついてしまうこともあります。

もう一つは、延縄（はえなわ）漁。

一本の幹縄に枝縄がたくさん付いており、その一つ一つにエサを仕掛けて釣る漁法です。
鱧同士でぶつかったり噛んだりしないので、身が白く綺麗なことが最大の特長。

しかし、底引き網漁と比べると延縄漁は結構な手間がかかります。
そのうちの一つとして、縄が絡まないように扱う必要があり、この「ハモ縄くり」の作業に2時間かかるんだとか。

「ハモ縄くり」前

「ハモ縄くり」後

幹縄にはおよそ60本の枝縄がついており、多くてこのうち4割ほどに鱧がかかり、少ないと1匹もかからないことも。

 
さらに最高級の鱧にするためにはエサ切りが必要！
延縄漁はエサで釣るため、水揚げ後、お腹にエサが残ってしまいます。

そのためすぐには出荷せず、3〜4日かけて生簀を泳がし、余分な不純物を出すことで、身が締まって美味しくなります。

エサ切り中の生簀の鱧

そんな手間と時間をかけて旬のタイミングで水揚げされた延縄漁の鱧は、まさに極上の鱧と言えるでしょう！

旬の鱧は、頬が黄金色（黄色）になる！

旬の鱧は、目の横、頬から首にかけて黄金色（黄色）に染まります。

鱧の頬の辺りを見る機会はあまりないかもしれませんが、頬が黄金色に染まった鱧は、脂の乗った良い状態で、旨味もしっかり乗ってきます。

またメスは卵（鱧の子）を蓄えているので、鱧を食べるなら卵も夏の時期ならではの楽しみの一つです！

大鳴門橋を境に変わる鱧の旬や特徴について

沼島沖の鱧
通称「下手（したて）」の鱧

◆旬は5月下旬〜8月上旬

◆骨が柔らかく、皮が薄い
（骨切りをする職人さんは口を揃えて、骨の固さが全然違うと言います）
◆顔が小さい（口先から目までの距離が短い）目も小さい

◆価格帯は高め

小顔と言われてもピンと来ないため、検証してみましょう！

まずは沼島沖の鱧

そして瀬戸内海で揚がった鱧

確かに沼島沖の鱧は、口先から目までの距離が短いのがわかります！

南あわじ沖の鱧
通称「上手（うわて）」の鱧

◆旬は7月中旬〜9月末
◆顔が大きい（口先から目までの距離が長い）

◆下手の鱧よりは安価でありながら、脂乗りよく身もしっかりしている

大鳴門橋を挟んで海流が変わる影響なのか、同じ淡路島産と言えども、

旬の時期から顔の特徴まで、異なる部分が沢山あって驚きです。

京都の最高級の鱧

京都の祇園祭といえば鱧ですが、京都で食べられる最高級鱧は、延縄漁で水揚げされた沼島沖の鱧が扱われることが多いそうです。

サイズは600gから大きくても900gまでと小ぶりのもの。

それくらいのサイズが、湯引き（鱧の落としに）した時にちょうど良いんだとか。
小さいため、沼島沖の鱧の中でもより骨が柔らかく、皮が薄いんです。

こちらが最高級の鱧のサイズ。小さいですね。

ちなみに東シナ海で揚がる韓国産の鱧も、沼島沖と魚場が似ており、良い鱧が揚がるそうですよ。

　
淡路島名物！鱧すき（鱧鍋）はこうやってできた！

鱧は大きいもので2,5kgほどになるものもありますが、実は価格は小さいサイズの方が高価なんです。

こちら2kg超えの鱧。

その理由は先ほども説明したように、骨がより柔らかく、皮も薄いから。

しかし、水揚げされるのは小さいサイズばかりではないため、

大きいサイズの鱧も淡路島の名産として、地元で美味しく食べてもらいたい、ということで、

こちらも名産の玉ねぎと合わせてできたのが『鱧すき（鱧鍋）』なんです。

鱧のアラで炊いた出汁に玉ねぎを入れると甘みが増し、鱧の旨味が引き立ちます。
さらにこの時期限定の鱧の子（卵）がとろとろに溶けて、鱧の肝も臭みは全くなく濃厚！

〆はそうめんなのが淡路島流！細いのにコシがあり、出汁によく絡んでとっても美味しいんです。

大畑大介商店では「延縄漁・沼島沖の鱧」を使った鱧すき（特製出汁、淡路島産玉ねぎ、そうめん付き）を取り扱っています。

レストラン太公望の料理長　坂田一夫さんが捌いて骨切りをし、玉ねぎと鱧のアラで炊いた特製出汁が絶品です。

沼島沖で水揚げされた、極上の鱧すき（鱧鍋）をぜひご堪能ください。

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。