鮎とは？

鮎は淡水魚で、細長い体をしており、体長は大きいもので30センチほど。

天然の鮎は澄んだ綺麗な川に生息し、川底や岩についた良質な藻を食べて育ちます。

そのため特に水質の良い川の鮎は、スイカやキュウリのような香りがすると言われており、『香魚』の別名を持ちます。

鮎の旬　美味しい時期

鮎は一年で一生を終えるいわゆる『年魚』で、寿命は一年。

鮎の成長によって、味わいが変わり、それぞれのタイミングでの良さがある魚です。

冬

川の下流付近で生まれ、そのまま流れに乗って海へいきます。

赤ちゃんの間は海の浅いところでプランクトンを食べて育ちます。

春

稚魚に成長した鮎は川へ登ります。

この4〜5月ごろの鮎を『稚鮎』といいます。体長は6センチ前後ほど。

市場に出回っている『稚鮎』は、一般的に琵琶湖産のもの、養殖のものになります。

夏

藻を食べて大きく育っていきます。

6月〜7月にかけての鮎を『若鮎』と呼び、体長は15センチまでくらい。

鮎漁の解禁も6月から。

まだ骨が柔らかいため、塩焼きにして骨まで丸ごと食べやすいタイミング。

7月〜8月に成魚となった鮎。体長25センチほどまで大きくなっています。

胸の辺りに追星と呼ばれる黄色が濃く出てきて、香り高くなっているのもこの頃。

この若鮎〜成魚になる6月〜8月が鮎の最盛期、旬です。

秋

川を下って産卵し、命尽きます。

この9月〜10月ごろの鮎を『子持ち鮎』、または『落ち鮎』といい、一年でこの時期にしか味わえない、旬の鮎とはまた違った美味しさがあります。

お腹にたっぷり卵を蓄えた鮎

子持ち鮎の甘露煮なんかは絶品です。

鮎　天然と養殖　それぞれのメリット・デメリットを解説！

天然のメリット

鮎は香魚とご紹介しましたが、食べるもの(エサ)によって香りが変わってきます。

清らかな清流で育った天然鮎の一番の良さは、やはり独特の香りでしょうか。

脂乗りも程よく、高級魚としての味わいを誇ります。

天然のデメリット

高価であり、一般のスーパーなどではなかなか手に入りにくい食材。

また鮎も刺身で食べられる魚ですが、寄生虫の心配があるため、天然ものは生食しにくい。

養殖のメリット

安定供給が可能。比較的安価である。

餌や水がコントロールされているため養殖鮎は寄生虫はいませんので、安心して生食することもできます。

養殖のデメリット

一般的に天然に比べると香りが少ないと言われています。

また脂乗りが重たい感じがある。

ただ、昨今は養殖の技術が進み、天然にかなり近い状態で鮎を育てている生産者の方もいらっしゃいます。

また食べるものによって香りが変わる特性を活かし、ハーブやすだちなどで香り高い養殖鮎も。

天然もの、養殖ものそれぞれの良さがありますが、

育て方などによって、天然に劣らない味わいで、かつ安心して安価で食べれるという養殖の鮎も増えてきています！

鮎の栄養価

鮎は栄養価が非常に高い魚です。

特に内蔵部分は栄養価が高く、丸ごと食べれる魚なのでこれは嬉しいですね。

タンパク質・カルシウム・ビタミンEの含有量が高く、その他にも血液サラサラ効果のあるE P A・D H Aも豊富です。

カルシウムはイワシの3倍とも言われ、ビタミンB群や亜鉛といったミネラルも含んでいます。

天然に近い養殖の鮎　おすすめの通販

天然ものは高価で希少。なかなか手に入れるのが難しいので、美味しい養殖鮎のご紹介です。

BBQの食材としても、お肉よりリーズナブルですし、ビールにもよく合いますのでおすすめです。

鮎の養殖を始めて40年。

O G A T A養殖技術研究所の緒方徹さんが育てる鮎は、山形県の日本三大急流・最上川の天然の鮎を人工授精させた”山形Ｆ１”という品種。

限りなく天然に近い鮎と言われています。

緒方徹さん（左）　奥さまの美恵子さん（右）

　
その理由は、育った鮎を更に受精させて養殖を繰り返すことはしない、つまり一代限りなんです。
約20年前にこの”山形Ｆ１”の生みの親から、鮎の養殖業者の中で唯一、県外に持ち出す許可を得て、和歌山白浜の地で育てています。

特徴は、見た目は細長くシュッとしていて遊泳能力が高いため、しっかり泳いでいるので身質がきめ細かくまろやか、甘みもあります。川魚特有の臭みは全くありません。

天然に近いこだわりの養殖鮎。産地直送なので、鮮度も高くおすすめです。

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この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。