活〆鮎（あゆ）のお取り寄せ

鮎の養殖を始めて40年。

O G A T A養殖技術研究所の緒方徹さんが育てる鮎は、山形県の日本三大急流・最上川の天然の鮎を人工授精させた”山形Ｆ１”という品種。限りなく天然に近い鮎と言われています。

　
その理由は、育った鮎を更に受精させて養殖を繰り返すことはしない、つまり一代限りなんです。
約20年前にこの”山形Ｆ１”の生みの親から、鮎の養殖業者の中で唯一、県外に持ち出す許可を得て、和歌山白浜の地で育てています。

特徴は、見た目は細長くシュッとしていて遊泳能力が高いため、しっかり泳いでいるので身質がきめ細かくまろやか、甘みもあります。川魚特有の臭みは全くありません。

鮎とは？はこちらの記事

鮎の塩焼きを頬張る緒方さん（右）と大畑

　
緒方さんのこだわりポイント

① 生簀の水は、富田川の地下水脈を引いた、飲んでも美味しい、綺麗な水！

② 餌代はバカにならないけど、厳選された国産（釧路や八戸で獲れたイワシ・サンマなどの）魚粉を使用！また、ビタミンE・Cを高濃度に配合することで、鮎の免疫力が向上し、病気の予防や色目を綺麗に保つことができます。

③ とにかく鮎にストレスを与えないこと！生簀の密度を下げ、鮎を適度に運動させる環境を整えるほか、人影や音に敏感な鮎に、できるだけストレスをかけない工夫を行っています。

④ 水揚げ後、その日のうちに出荷します！池で泳いでいる鮎を活〆にした後、30分以内には荷造りをし配送業者へ。申し分なく鮮度は抜群です。

　
“山形Ｆ１”という天然に近い品種だからといって、育魚に手抜きすることなく、上記のこだわりによって姿・形がより天然に近づいていきます。養殖だからこその安定供給ができることも魅力です。

　
美味しい鮎の塩焼きの作り方

緒方さんのおすすめの、超簡単な塩焼きの仕方を教えてもらいました！

①あら塩でこすって、鮎のぬめりを取る。

　
②酒をまぶして約１０分おいて、出てきた水をキッチンペーパーで拭く。

　
③化粧塩をして、焼く。

　
我が家の魚焼きグリルでやってみました。とっても簡単！

これからの季節、バーベキューにももってこいですね。
塩をまぶし、串に刺した鮎を並べて、、、想像したらよだれが出そうです！
網を十分に熱してから焼くと、皮が張り付きにくいです。

また、ある程度火が入ったら、網に立てるように置くと見栄えもよく焦げ付きにくくて良いですよ！

緒方さんの１番のおすすめは、炭火の弱火でじっくり焼くと、骨もすごく柔らかくなり、丸ごと美味しく食べられるそうです！

私は時短のため、中火で8分くらい→弱火で10分くらいで焼いてみました（写真）頭から丸ごと食べて大変美味でした。

お造りでも食べれる鮎

天然鮎は寄生虫がいることでも知られています。

古くから日本の川にいる横川吸虫という寄生虫だそう。これは肉眼では見えず、鮎を生食すると嘔吐、下痢などが起こります。

寄生虫が少ないと無自覚ということもあるようですが、一か八かの賭けのようなところがあり生食には勇気がいりますね。

養殖鮎は寄生虫がいないので生食できるというのは良いところ！

ご紹介したように、飲んでも美味しい綺麗な地下水で育てた緒方さんの鮎は、安心してお造りとして召し上がっていただけます。

鮮度も申し分ありませんので、鮎のお造りを食べてみたい！という方にもおすすめです。

緒方さんもご自宅で鮎のお造りを食べられているそう！

生産者の緒方さん

ご夫婦で仲良く養殖場を切り盛りされています。
誠実で真っ直ぐに40年鮎と向き合って来られたご主人は、笑顔にお人柄が滲み出ていると思うのですが、本当に素敵な方です。奥様も優しく気遣いも素晴らしく、緒方さんご夫妻に愛情を込めて育てられた鮎は幸せだろうな〜と思います。

出荷先には、近隣のホテルや高級飲食店なども多く、コロナの影響を受けています。

今年も良い鮎が育ちました！追い星（胸のあたりの黄色い線）がくっきり出て、美しいですね。

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。