伊予灘の鱧
北風鮮魚の鱧しゃぶ　美味しさの秘密

全国でも有数の鱧の水揚げ量を誇る、愛媛県伊予市双海町下灘の豊田漁港では、年間400トンの鱧が水揚げされます。単一漁港としては瀬戸内海でも1、2位を争うほど。

鱧といえば関西のイメージが強く、これだけの水揚げ量があっても地元ではあまり食べられていないそうです。そんなこともあり、伊予灘の鱧は全国的な知名度はさほど高くありませんが、ここ数年の間で水揚げ量は元より、品質と鮮度に関しても群を抜いた鱧と言われるようになりました。
その立役者となったのが株式会社北風鮮魚の小池智教社長（右）です。

伊予灘の鱧が飛び抜けて鮮度と品質が高い理由

一つは漁師さん独自の底引網漁の技術が非常に高いことが言えます。
網を入れてから引くまでが一般的なそれよりも遥かに短いのです。網に鱧が沢山入っていても、引く時間を短縮することで身に傷がつきにくく、綺麗で元気な状態で漁港まで戻ってくることができます。

朝早いイメージがある競りですが、豊田漁港では船の戻る時間に合わせて午後3時から始まります。これも少し珍しいですよね。
ここで揚がる鱧をはじめ、鯛、その他ほとんどの魚は生きたまま競り場に並びます。

競りの際に、カゴから溢れ出したイキの良い鱧を専用のハサミでつまみ上げてカゴに戻す様子は、この漁港の伝統で名物とも言える光景です。

もう一つは疑う余地のない鮮度管理です。
競りに参加できるのは地元の8社で、そのうち自社で加工から販売までを手がけているのはたったの1社、株式会社北風鮮魚のみ。

北風鮮魚が競り落とした鱧は、その場（漁港）で、待ち構えていた同社のスタッフによってすぐさま活け〆、血抜きが行われます。

そしてその日のうちに自社工場へ運ばれ、早ければ翌日には商品として発送できる状態までできるという事ですから、これ以上の鮮度管理はありません。

　
ポイントは、イキの良い鱧を買い付け、漁港で自社スタッフが活け〆、血抜き作業を行うということ。

この疑う余地のない鮮度管理こそ、北風鮮魚が誇る信頼性と強みです。このスタイルは全国でも珍しいパターンだそうです。

漁港の一角で活け〆、血抜き作業を行う北風鮮魚のスタッフ

加工場に持ち込まれた鱧は人の手によって一尾ずつ内臓が取り除かれ、背骨抜きが行われます。

鱧特有の骨切りは湯引き用に骨切り専用の機械に入れるものと、高い技術を持つ職人の手によって薄造りにされるものとに分かれます。

北風鮮魚の鱧しゃぶは企業努力の賜物

そんな高鮮度・高品質の鱧しゃぶセットが北風鮮魚の自慢の逸品！
鱧のアラからとった優しいけど、しっかり鱧の旨味が出ている出汁。職人が丁寧に薄造りにした身は、企業努力の賜物です。職人技術を継承していくことは本当に難しいことで、こんなに手間のかかる加工は中小企業だからこそできる商品だと、小池社長は胸を張ります。

出汁に鱧を10秒ほどくぐらせ、お好みでポン酢などで召し上がっていただくのですが、上品であっさりとした味わいが口いっぱいに広がってなんとも贅沢。お野菜はお好みで入れてください。個人的には玉ねぎと湯葉がおすすめです！

そして〆は雑炊で！！これが最強に美味しいです。優しくコクのある出汁なので、最後まで飽きることなく鱧の旨みを堪能できます。

漁師さん自ら行う『船上活け〆』

市場に並ぶのは生きた鱧だけではありません。
このようにすでにお腹から内臓を取り出した、開いた状態の鱧も並んでいます。

船が漁港に戻ってくるまでに弱ったり、息絶えてしまった鱧を、漁師さん自ら船の上で活け〆する『船上活け〆』を行っているからです。

魚は死んでしまうと内臓から傷みが出てくるため、より早い段階で内臓を出しておくことで鮮度を高く保つことができます。そのため、お腹を開いた鱧は、ただ死んでしまった鱧よりも市場での取引価値は1、5倍となります。

　
お腹が開いた鱧は、責任を持って北風鮮魚が全て買い取ります。
乗組員が2人しかいない船の上で、活け〆を行うことは体力的にも決して簡単なことではありませんが、しっかりとその価値が認められた現在、漁師の方も迷うことなくこの作業を行います。

人も鱧も“腹を割る”

漁師さん自ら『船上活け〆』を行うようになったのはここ数年の出来事。
小池さんが北風鮮魚の代表に就任した2015年から、3年もの歳月をかけて粘り強く漁師さんに呼びかけ、鮮度管理がいかに大事かを訴え続けました。

その思いが通じ、漁師の皆さんと腹を割った関係を築き上げることができ、鱧の腹を割ることに新たな価値を生み出しました。

今では、腹を割った鱧が豊田漁港に並んでいることが、漁師さんと北風鮮魚の深い信頼の証であり、品質の良い鱧の安定供給を目指す北風鮮魚の取り組みの一つの形だと、小池さんは誇らしげに教えてくれました。

このような取り組みが身を結び、北風鮮魚の伊予灘の鱧は、鱧といえばの京都の有名料亭にも卸すほどにもなり、少しずつですが、知られるようになってきました。

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。