高級蛸のお取り寄せ　金楠水産の明石ダコ

高級ブランド食材と知られる明石だこですが、どういった特徴があるのでしょうか。

明石で大正10年創業、水産加工会社の老舗　金楠水産4代目の樟陽介さん（左）に金楠の明石だこの美味しさの理由を伺いました。

明石だこの特徴

明石海峡の海流が早い場所で育つので身が筋肉質！
遠浅のため、天敵となる、また同じ餌を狙う大型の魚がいない。そのため、タコの好物の小さい魚、エビ、カニが豊富！

そして何より、鮮度が高い！

大きくこの3点が明石だこが誇る美味しさの秘密で、広く知られるブランドたこになった所以です。

花が咲いたような美しい明石だこ

鮮度抜群の明石だこ

明石浦漁港が扱う魚は『活魚』、一部を除いていわゆる生きた魚がほとんどです。これまで番組のロケなどでもそこそこ色んな漁港にはお邪魔してきた大畑ですが、生簀のある漁港にはびっくり！！

生きてるんだからそりゃ文句なしに鮮度が良いわけなんですが、それが出来るのも漁師・組合・加工会社の3者がタッグを組んで高い鮮度管理を実現しており、どれか一つでも手を抜くと台無しになってしまいます。それぞれが鮮度を保つための工夫・努力を怠らないことが、鮮度抜群の秘訣だそうです。
特にたこは、鮮度命といっても過言ではないそうで、明石だこのブランドは鮮度にあり！とも言えそうです。

とにかく丁寧で時間をかける加工作業

金楠水産の明石だこを釜揚げするまでの工程に密着しました。

生きたタコを仕入れる

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氷で1日寝かせて仮死状態にする

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タコの内臓を一杯ずつ手作業で取り除く

【金楠のひと手間！】

口の部分から滑りが出るので、これまた一杯ずつ手作業で口に塩を塗り込む。このひと手間が見た目や美味しさに差を出します。塗り込む塩は和歌山産の粒子をあえて不揃いにした塩。塩の溶けるスピードをコントロールします。

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専用の機械で塩揉み

【金楠のひと手間！】

タコをサイズごとに選別し、塩揉みの時間・量を調整します。

途中でその日のタコの状態を何度もチェックしながら、ミネラルたっぷりの硬水の井戸水を加えたり、機械に付きっきりで50分ほど塩揉みします。

（仮死状態なので、塩揉みすることによって硬直した吸盤が立ってきます。そういったところを何度も見て、触って確認していました）

塩揉み終了

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釜揚げ

スピード重視。これも大きさによって茹でる時間を秒単位で調節。基本は短めに茹でてミディアムレアの『サクプリ』食感がこだわり。釜揚げ用の塩は、高額だけど赤穂産を使用。タコの旨味をより引き立てます。

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最後は氷水で締めて完成！！

　
　
特に塩揉みなんかは、一般的には塩とタコを機械に入れて待つだけ、という加工だそうで、
『ひと手間を惜しまない』というのはこういうことだとわかりました。これが美味しさにつながります。

多い日は1日1トンのタコを加工するそうですから、それはそれは大変です。

氷で締めた直後の明石だこを食べさせてもらいました。
う、うまい！！！タコってこんなに旨味があるだ、何も付けなくても噛むほど旨味が広がります。食感は、サクっと歯が入ったと思ったら、プリップリの歯応えで、まさに『サクプリ』！臭みは皆無。ちょうどお昼時だったこともあり手が止まらない〜！状態でした。

釜揚げまでの工程はこちらの動画からもチェックできます！

明石の仲買人は全員一度は競り落とした魚が『思ってたんとちゃう』経験あり！？

魚が生きていることで、魚の大きさ、数、状態は生簀の中を泳いでいる姿を上から見ることでしか確認できません。

そのため、じっくり見定めるというのができず、長年の経験で磨いた勘で競り落としているそうです。確かに横たわっている魚をしっかり見て良い魚を吟味している絵は想像できますけど、動いている魚を、しかもセリ台の上からしか見れないとなると目利きは至難の業ですよね。
一瞬で魚の大きさ、数、状態を見極める仲買人さん達の目利きの力が食卓やレストランを支えているのですね〜。

セリが行われているところ↓

とまあ、明石だこのこと、高鮮度の秘密、金楠水産の明石だこ加工のこだわりなどを書いてきましたが、生産者の樟くんのお話がお上手で、肩書きが『たこ匠』なだけあって、たこの豆知識・雑学やらも沢山教えていただきました。それがとっても面白かったので、そのお話はこちらの記事にて。

お茶目な樟くんと茹で上がったばかりの明石だこ↓

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。