1. タンパク質が大切な理由

ダイエットや体づくりのためにジムに通う人が増えたり、健康的な食生活への関心が高まってきたこともあり「高タンパク」の食品や食事が意識されるようになってきました。

コンビニやスーパーでも手軽にタンパク質が摂れるサラダチキンなどが人気です。

1日に必要なタンパク質の量は性別や年齢、筋肉と脂肪の比率によっても異なりますが『日本人の食事摂取基準（2020年）』によると18歳以上の男性は50g（推奨量は60～65ｇ）、女性は40g（推奨量は50g）という目安になっています。

人間の体に必要な1日分のタンパク質は体重の約1,000分の1ということになります。

しかしそもそもなぜ人間にはタンパク質が必要なのでしょうか？

↑人体の構成

人間の体は水分を除くとタンパク質が組織の半分から3分の2を占めます。

食べ物から摂ったタンパク質は体の中で分解され、別の新しいタンパク質となって体を作ります。

タンパク質の主な働き2つは以下の通りです。

１．構造物質としての役割

タンパク質は皮膚、内臓、血液、血管、筋肉、骨など体を構成している主要成分

２．代謝担当物質としての役割

酵素に代表される機能タンパク質

※酵素だけでなく物質を運搬する「輸送タンパク質」、筋肉を動かす「収縮タンパク質」、ホルモンなども含まれる。

成人の体は約60兆個の細胞でできており、細胞は日々入れ替わります。

体内で毎日体重の30分の1の細胞が壊れて死んでいくといわれ、その数は平均で一日約10億個（体重60kgの人なら2kgに相当）。

この細胞の入れ替わりのためにタンパク質が必要というわけです。

タンパク質不足で細胞の入れ替わりができないと、筋肉が減少したり、免疫力が低下したり、傷の回復の遅れや臓器障害などが起こります。

しかし現在、日本人のほとんどがタンパク質不足と言われています。

意識しないとなかなか必要な量の摂取が難しいタンパク質。

良質なタンパク質を、できれば美味しく摂りたいですよね。

そこで、そんなニーズにぴったりの商品を作っている生産者さんのご紹介です。

こだわりの素材と製法！　伊吹ハム

滋賀県の商談会で出会った伊吹ハムさんが、美味しい高タンパク食品を作っていると聞き、滋賀県米原市に行ってきました。

伊吹ハムは滋賀県内唯一の専業加工食肉製造業者。

こだわりの素材と製法で美味しくて安全なハム、ソーセージなどの食肉加工品を作っている生産者さんです。

責任者の高木卓宏さんは元SE。

それまで書面管理だったスケジュール管理や製造工程を電子化によって効率化し、その結果できた時間で衛生管理と従業員教育を充実させたそうです。

前職の経験を全く別の分野でもしっかり生かされており、「凄い！」のひと言。

製造現場の衛生管理は厳重に行われており、今回はガラス越しに現場を取材させていただきました。高木卓宏さん（左）のお話を聞く大畑（右）

お店の後ろには伊吹山の雄大な景色が。

ロッジ風の素敵なお店。ここで製造と販売を行っています。

美味しそうな商品が数多く並ぶ店内。これだけの種類を小ぢんまりとしたかわいい工場で作っているというのが驚きです。

おススメの低脂質・高タンパク食品

数あるラインナップの中でも特に低糖質、高タンパクなのがスモークチキンとスモークささみ。

高タンパク食品が盛り上がる中、伊吹ハムさんが美味しさにもこだわって開発した商品です。

素材には国産の皮つき鶏むね肉を使い、味付けには1週間もかけています。

鶏肉の皮を伸ばして下になるように置き、61℃で90分加熱します。

ここで、「61℃」というのが気になりませんか？

実はここに美味しさの秘密があります。

鶏肉のタンパク質は63℃で変質するので、61℃にこだわり、湿度99％で加熱します。

するとこんなにもみずみずしくしっとりと仕上がりました！

皮は脂がすっかり落ちてしまい、旨みだけが残ります（ちょっと変わった食感ですが、あの脂の多い皮独特の食感ではありません）。

パサパサした感じは全くなく、鶏肉の繊維を残しつつ適度な弾力と柔らかさで、噛むと歯切れが良いです。

このしっとり感がすごいので、再加熱したりせずにぜひそのまま召し上がってください。

スモークの香りも強すぎず上品～。

食事や栄養補給時に美味しく楽しくタンパク質が摂れること間違いなしです。

山椒ソーセージ

ほかにも伊吹ハムさんには、商談会で大畑とスタッフも思わず「美味しい！」と唸った商品があります。

それが山椒ソーセージ。

年間15,000〜16,000本ほど売れる伊吹ハムの人気商品です。

ソーセージに使う山椒は伊吹山周辺に自生している「伊吹山椒」という香りが強い特別なもので、年間での収穫可能期間は10日前後、という貴重な素材。

しかも使うのは伊吹山の麓の地域で収穫したものだけ。

この伊吹山椒、効率よく育てようと平地に植えると味が変わってしまうそうです。

収穫の際は地域の方々の協力で丁寧に手摘みしています。

収穫した山椒は枝から実を外さないといけないのですが、これも機械化できないため（機械を使うと実が潰れてしまう）人の手で行います。

この伊吹山周辺の限られた地域でしか収穫できない貴重な自然の恵みを使ったスペシャルなソーセージ、

メインの豚肉は鹿児島県産豚肉。

スネ肉(豚肉全体の３～５％ほどの部位)を丁寧に取りほぐし、特製のスパイス調味料でじっくり漬け込みます。

スネ肉なのでコラーゲン質は入っていますが脂はあまりありません。

出来上がったソーセージはお肉の味はしっかり味わえますが、あっさりとしていて伊吹山椒が爽やかに後味を引き締めます。

スライスしてシンプルに味わいたい逸品です。

山椒ソーセージの製造工程を見学

大畑が訪れた日は、その山椒ソーセージの製造日だったので、ガラス越しに見学させていただきました。

山椒ソーセージの中身を機械に移します。

ソーセージの中身は空気が入らないように機械で袋に注入していきます。

袋の口を一つひとつ閉じていきます。

ソーセージを詰める袋は破れにくく圧に強いものを特別に作ってもらっているそうで、
これを既定の温度で1時間ほど湯せんします。

ソーセージが浮いてこないように上からカバーをかけ、しっかり沈めて湯煎をします。

出来上がったソーセージは別室へ。

専用の機械でパッキングされます。

ちなみに食肉加工品でよく見かける添加物、亜硝酸ナトリウムですが、実はボツリヌス菌対策に欠かせないものなんだそう。

添加物＝良くないもの、と思いがちですが安全のためには欠かせないものもあるんですね。

徹底した衛生管理

＜使用前洗浄＞

ソーセージの製造が終わったら、製造工場の掃除が始まりました。

機械も解体できるものは解体して洗浄していきます。

機械から取り外した部品も洗浄。

＜使用後洗浄＞

作業後にしっかり洗浄しているのに、次に新しい工程に入る際は使用前にも洗浄するといいます！

なぜそこまで徹底して洗浄をするのでしょうか？

高木さんは言います。

「もちろん商品は賞味期限内は美味しく食べられますが、万が一製造機械が汚染されていたら元も子もありませんから。」

なるほど、ここまで厳重に衛生管理されていると分かると消費者としてはとても安心感が持てますね。

売り場の向こうに見える製造工場。外部と厳重に遮断され清潔に保たれています。大畑もガラス越しに取材しました。

まとめ

伊吹ハムさんの製品づくり、いかがでしたか？

安全のため、効率化のために機械は積極的に使うけれど、人の手をかけるべきところにはしっかりかけるのが伊吹ハムの美味しさへのこだわりです。

タンパク質不足にお悩みの方、サラダチキンに少し飽きてしまった方、ぜひスモークチキン＆ささみをお試しください。

スモークチキン（220g）は1個で50g以上のタンパク質が、スモークささみ（110g）は23g以上のタンパク質が摂れるので、高タンパクセットだけでも成人の1週間前後のタンパク質が摂れる計算になります。

※年齢や性別、体格により異なります。

上品な刺激がクセになる山椒ソーセージの入った大畑おすすめ5種セットも、大人の贈り物に喜ばれるはず！

お酒にも合うので、晩酌好きの方にもおススメです。もぜひ一度お試しください。

おまけ

山椒ソーセージの袋を留めていたなんだかカッコいい機械、よく見たら・・・

なんと西ドイツ製！

Made ㏌ West Germany　とあります（ベルリンの壁崩壊は1989年）。何十年も前の道具とは思えないほどきちんと手入れされており、大切に使われていることが伝わってきます。こんなところにも伊吹ハムのモノづくりへの姿勢現れていると感じました。

この記事を書いた人

うどん県出身。

宝飾品会社、大手テレビ通販会社勤務を経験したのち、不思議な縁に導かれ20数年暮らした東京から大阪に移住、大畑大介商店の担当となる。

大畑も認めるラグビーマニアで、好きな選手は２００人ほどいるが現在注目しているのはアントワーヌ・デュポンと李承信。