醤油とは？

醤油は大豆・小麦・塩を主原料とした液体発酵調味料です。
簡単に説明すると、炒った小麦と茹でた大豆に麹菌を振りかけ発酵させた「醤油麹」に、塩と水を加えたものを「もろみ」と呼びます。このもろみを樽などでさらに発酵させ、搾り出した液体を「醤油」と言います。

　
中国の「醬（ジャン）」という調味料がルーツで、日本の文献に「醤油」の文字が初めて登場したのが4、500年前と言われていますが、「醤油」に近いものはそれ以前からあったため、非常に歴史のある調味料なんです。

醤油の醸造方式

現在の醤油の醸造は、本醸造方式・混合醸造方式・混合方式の3つがあり、

日本農林規格（JAS）によると

a) 本醸造方式
もろみを発酵させ，及び熟成させて得られた清澄な液体調味料
［製造工程においてセルラーゼ等の酵素（たん白質分解酵素にあっては，しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。）を補助的に使用したものを含む。］

　
b) 混合醸造方式
もろみにアミノ酸液，酵素分解調味液又は発酵分解調味液を加えて発酵させ，及び熟成させて得られた清澄な液体調味料

　
c) 混合方式によるもの
a)，b)若しくは生揚げ又はこのうち 2 つ以上を混合したものにアミノ酸液，酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち2 つ以上を混合したものを加えたもの

このように定められています。

さらに本醸造方式の中でも、発酵促進剤や、保存料等の食品添加物を使用していないものが「天然醸造」と言えます。「天然醸造」は少なくとも1年は発酵（熟成）させる必要があり時間とコストがかかります。
その分深い旨味とコクを生み出し、発酵（熟成）が進むにつれて味わいの深みの変化も楽しめます。

　
戦前はこの天然醸造醤油が一般的でしたが、発酵が早まる脱脂加工大豆や、合成アミノ酸を使用した醤油が、短期間で大量に生産できるためにコストも安いということで、生産効率の観点から徐々に一般的となっていきました。

　
それぞれにメリット・デメリットがあり、良し悪しは一概には言えませんが、歴史ある醤油を語る上で「天然醸造」という作り方は、絶やしてはいけない製法ではないでしょうか。

自家製の醤油づくり〜生きた醤油を育てる〜

手間と時間をかけて昔ながらの製法で作られる今では貴重となった「天然醸造」の醤油ですが、実は皆さんのご家庭で手作りできるキットがあることをご存じですか？
その名は「育てる醤油」。京都府綾部市で製造されていました。

　　
株式会社今しぼり
古式天然醸造と謳っているのだからさぞかし歴史ある会社なのかと思いきや、設立は2017年と最近です。

代表取締役社長の多田晃さん（右）に詳しくお話を伺いました。

試食もたっぷり！

多田さんのプロフィール

多田さんの前職はなんと高校教師！担当は物理だったそう。
文化祭が大好きで、ある時、文化祭の出し物として味噌作りを始めました。その取り組みや作った味噌が美味しいと評判となり、何年か味噌作りをするうち、多田さんの中で「醤油を作りたい」という願望が芽生えました。

57歳で早期退職し、59歳で綾部市へ移住。移住後は農業をしながらゆっくり暮らそうと思っていたそうですが、そこでたまたま醤油づくりをされている方と出会ったのが運命でした。多田さんの他にＩターンしてきた9家族と共に、“生きている醤油”をテーマに株式会社今しぼりを立ち上げたのでした。

「育てる醤油」

特徴は先ほどからご紹介している「天然醸造」であること。
原料からこだわり、国産無農薬大豆、国産無農薬小麦を使用しています。
茹でた大豆と炒った小麦に麹菌を混ぜ合わせ、温度は32℃ 、湿度は100%で72時間管理します。

温度が低すぎると麹菌は死にますし、発酵が始まると自ら熱を発し納豆菌を繁殖させてしまうため、混ぜて温度を下げます。
このように3日間徹底して温度管理され出来上がった、麹菌がびっしり繁殖した「生きのいい醤油麹」を袋に詰めてお届けします。

「育てる醤油」の育て方

◆醤油麹と水を加えて混ぜる（発酵に必要な塩はすでに混ぜ込まれています）
◆瓶の熱湯殺菌は不要

◆使用する水は何でもOK（水道水でもミネラルウォーターでも出来上がりに大きな影響は出ません）
◆保管は付属の呼吸する蓋を使用（発酵が進むと炭酸ガスが出るため）

　
◆育て始めの一週間は毎日しっかり混ぜてやること（下から上に掻き回すように混ぜます。混ぜることで塩分濃度が均等になり、他の菌が繁殖せず、麹菌だけが生き残ります。）
◆その後は1週間に一回程度、気付いたら混ぜる

　
麹菌や麹菌の生み出す乳酸菌や酵母が長い年月をかけて発酵・熟成を繰り返し、色が濃くなってきます。

◆夏を越すとぐんと発酵が進み、半年から1年程度で出来上がってきます。（夏に仕込んだ場合は次の夏を越すまで）

愛情をかけて自ら育てた醤油を、付属の搾り器にかけた「一番搾り醤油」は奥深い風味とコク、まろやかさで、格別の美味しさがあります。
日本人なら誰もがこのお醤油が生み出す天然の香り、味わいに唸るはず。
ミシュランの星付き料理人をはじめ、数多くのシェフから支持を得ている今しぼりの醤油です。

「もろみ」を搾らずに、ご飯に乗せたり、お料理のトッピングとしてもおすすめ！

搾った後の「もろみ」は、ネギや生姜などの薬味とお好みのオイルを入れて混ぜると「食べる醤油」となりとっても美味しいです。

捨てるところがない！まさにSDGsの商品でもありますよね。

発酵するまで待てないわ！という方のために、2年間樽で熟成された醤油を搾った後の「もろみ」（たっぷりの酵素や酵母が含まれています）に、圧搾にこだわったオイルと京都産天然スパイスを加えた「食べる醤油」もありますので、それを食べながらゆっくり育てていくのもいいですね。

樽で熟成されたもろみ

食べる醤油

　
お醤油は酸化しない！？

本来、発酵を続ける醤油は、しっかり管理していれば麹菌が生み出した有用菌

（ビタミンB群、麹酸、ニコチン酸、パテトン酸、ナイアシン、イノシトール、醤油フラボン、メラノイジンなどなど、人間の体に有用な微生物）

が生きているので、酸化するという概念がありません。

　
風味が飛んでしまったり、いわゆる酸化するということは、その有用菌が死んでしまっているからなんです。

　
昔と比べて食生活は大きく変化してきましたが、現在も変わらず日本人の食卓に欠かせないのが醤油で、何気なく醤油で味付けしてしまうご家庭も多いのではないでしょうか。

　
普段手に取る一般的なお醤油と、無添加の天然醸造で作られた生きたお醤油、それぞれの特徴を理解して使うことで、日々の食生活がより豊かになれば幸いです。

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。