手延べ素麺とは？

夏になるとツルッと食べたくなる素麺。暑くて食欲がない時も素麺なら食べられるという方も多いでしょう。

そんな夏には欠かせない素麺ですが、2つの製法があるのはご存知でしょうか。

　
昔ながら伝統製法「手延べ麺」

一言で言うと、生地に縒りをかけ引き延ばして細くする製法
原材料は小麦・塩・水・植物油
棒状にした生地を2本の箸にかけ、引き延ばし束ねる作業を繰り返しながら細くしていきます。

昔ながらの製法で、喉越しがよくコシがあり、贈答用の高級素麺といえば「手延べ」です。

大量生産でコスパの良い「機械麺」

一言で言うと、切って細くする製法
原材料は小麦・塩・水
材料を混ぜ合わせた生地をローラーで薄くのばし、細く切って乾燥させたものです。
ちなみに機械麺は麺の太さによって、そうめん(細)、ひやむぎ(中)、うどん(太)と区別され、J A S規格（日本農林規格）によって、細かい太さも定められています。

手延べそうめんの特徴
美味しい理由

生地を引き延ばし束ねるという作業を繰り返すことで、小麦粉に含まれるグルテンが麺の中心に通ります。
それが引き延ばしていない機械麺には出せない「ツルッとした喉越し」と「コシのある食感」を生んでいるんです。
茹でても「のびにくい」、「切れにくい」という特徴も引き延ばして作る製法だからこその特徴です。

　
手延べそうめんが高級である所以

手延べそうめんは非常に工程が多く、早朝から仕込みがスタートし、作業の多くが手仕事で行われています。

昔から手延べそうめん業界では、「手延べそうめん作りは3Kの仕事」と言われるくらい大変な作業で、この10年で後継者不足問題により400社もの手延べそうめんの会社が廃業になったと言われています。
そのため、手延べ麺は今後ますます希少で高価な麺となっていく可能性が高いです。

手延べの伝統と美味しさを守りたい、という思いで会社を繋ぐ、手延べそうめんの会社

兵庫県姫路市林田町に工場を構える株式会社ゆもとさんへお邪魔して、お話を伺いました。

ゆもとの手延べ素麺「金泉（きんせん）」

もともとは手延べそうめんの機械を作っていた会社でした。
株式会社ゆもと　代表取締役　湯本明さん（右）

工場長　兒島千秋さん（中央）

湯本社長のおじいさんは、餅つき器の元となる特許第一号も取得しており、手延べそうめん作りにおいては画期的な機械を多数開発され、全国の手延べそうめんの産地に卸していました。
そして40年ほど前に湯本社長のお父さんが立ち上げた、その機械を使ったモデル工場が、現在の「ゆもと」の始まりです。

厳選された原材料

良質な小麦を一流製粉メーカーにより厳選しました。
古くから日本有数の塩の産地である赤穂の塩を使用しています。

作業工程

朝4時に仕込みを開始。
小麦粉、食塩、水をコネ機に投入。しっかりコネます。

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コネ終わった生地を大きな円板の皿へ移します。楽延機という円すいのローラーが回ることで、生地を足踏みする作業を担っています。

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大きな刃で長く帯状に切り、うすく延ばして麺の帯を作っていきます。
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帯をさらに細く紐状へと変形させ、ここで食用植物油を添付していきます。

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朝8時
小指ほどの太さの面を二本の管に8の字にかけていきます。【掛け場作業】

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そのまま熟成させ、50cmほどに延ばして、また熟成。【小引き作業】
季節や天候によって熟成庫の温度は調整し、しっかり管理します。（2-4時間）

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昼1時
50cmから2mまで麺を延ばし、さらに長い箸で麺を上下に広げながら延ばしていきます【門干し作業】→一晩乾燥

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翌午前中
一晩乾燥させた麺を18cmの長さに裁断【小割り作業】

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目で見て曲がっているもの、太いもの、折れているものを取り除く

目視で取り除かれたもの

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機械で束にまとめて、袋詰め（手作業）

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完成

湯ものとの素麺は、通常よりやや太めに仕上げています。
太素麺ならではのコシと、ツルッとした喉越しがたまりません。

　
手延べ素麺のバチ

門干し作業で延ばした麺の下側の部分を乾燥させた商品です。

実はこのバチは、旨味や塩分が下側に溜まり、美味しさが凝縮された、隠れたB級グルメなんです。
もともとは問屋に卸すのみの商品でしたが、直売所で販売したところ地元で大人気に。お吸い物や味噌汁にそのまま入れて少し煮れば食べられると、とっても便利。

手延べそば「そばそうめん」

手延べ素麺と同じ手延べ製法にて製造しています。
ゆもとの通常の手延そばは、そば粉含有量20％ですが、この「そばそうめん」は　そば粉含有量25％です。
手延べ製法では小麦粉の延びる力のみで、すだれ状態の２ｍ近くまで延ばします。そば粉は延びる力はないため、多く含むと延びにくくなります。
そのため、手延べ製法で25％含むそばを製造するのは技術的に大変難しいのです。
また、手延麺の生産量日本一である播州地域でも、手延そばを製造しているのはゆもとだけです。

たっぷりのお湯でゆで上げてください
ゆで時間約４分となりますが、お好みで調整していただければと思います。　　　　　　　　　
おすすめは冷やしで「ざるそば」が美味しいですよ。

手延べ麺について色々とお話を伺ってきました。

食欲のない暑い時期には欠かせない素麺ですが、手延べ製法の特徴や、製造の苦労などを知った上で「手延べ素麺」を味わってみれば、手延べにしか出せない喉越しとコシに誰もが納得するはずです。

昔ながらの手延べ製法は決して絶やしてはいけない、日本の伝統技術であることを再認する夏となりました。

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。