近江牛とは？

日本三大和牛の一つのブランド牛です。三大和牛の中でも400年という日本で最も長い歴史を誇るのが『近江牛』なんです。

近江牛とは、琵琶湖を囲む山々から流れる良質な水と、豊かな自然に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和牛のこと指し、その中でも

1、枝肉格付けがA4、B4等級以上のもの
2、「近江牛」生産・流通推進協議会の構成団体の会員が生産したもの
3、滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦屠畜場で屠畜・枝肉格付けされたもの

という、特に品質の高い選りすぐりのものを『認証近江牛』とし、このような認定証が発行されます。

左上　黄色の認証シールが目印！

近江牛の味わいの特徴

近江牛の脂質は白く柔らかく、手の温度で溶ける質感を持っています。

この脂質と肉質のバランスが近江牛の旨味の特徴です。
味わいの表現としては『肉質がきめ細かい』ということがよく言われます。
筋肉が繊細で細く滑らかで、サシが全体的に美しく入っており、甘く深い味わいを生み出しています。

近江牛一筋　120年余りの大吉商店

滋賀県高島市で明治29年創業の大吉商店さん。

近江商人の商売の基本、売り手よし・買い手よし・世間よしの「三方よし」の精神の下、創業当時から『おいしい近江牛を届けたい』『近江牛の伝統を受け継ぎ伝えたい』をモットーに、大吉商店は肥育から加工、販売まで一貫して手掛けています。

　
大吉商店　代表取締役社長　永谷武久（ながたに　たけひさ）さん（右）

牛舎見学に行かせていただきました。
とにかく風通しの良い牛舎で、そこで飼育される牛はもちろん、働く方も活き活きとした印象を持ちました。

牛舎って縦に長いイメージがありますが、大吉牧場さんは短い牛舎が縦にいくつも並んでいます。

そのため、物理的にも風がよく通ります。衛生的で牛たちものびのびと気持ちよさそう！

餌やりは紐を引っ張ると自動で行われます。ハイテクです。牛たちも餌に喜んで、『モ〜』と鳴きながら餌箱に顔を出します。

餌やりの動画

　
社長自ら毎月九州まで足を運び、一頭一頭吟味して買い付けた子牛たち。20か月程度毎日お世話をして撫でてやったりすると牛たちも世話をしてくれる人間を覚えて、懐いてきます。出荷の時は悲しくないのでしょうか。

従業員の方の言葉、また永谷社長の言葉に全てが詰まっていて、大畑も感銘を受けました。

　
『愛情をかけているからこそ、自信を持って送り出せる。
肉のプロとして肉の本質を理解し、扱いの難しい部位や一般消費者に馴染みのない希少部位まで、その部位に合った一番美味しい食べ方で召し上がっていただけるよう、日々商品開発を行っています。余すことなく美味しく食べていただくことが牛たちへの最大の敬意です』

　
命をいただく牛への愛情と、仕事への誇りを感じました。

　
山と琵琶湖に囲まれた豊かな自然と共に育つ近江牛

牛に与えるわらは、主に近江米から採れたものを使用しています。

そして牛から出る堆肥は栄養価の高く、近江米の稲の成長に役立てています。大地の恵みを牛たちへ、そしてまた近江の土地に還るという『循環型牧場』は、古くから受け継がれた飼育スタイルであり、近江で培われた大吉商店の企業理念に繋がります。

また、牛の飲み水は地下70mから汲み上げている天然水です。
近江八景の一つとして数えられた比良山系の地中深くから湧き出る水もこの土地の恵みと言えます。

寒暖差が脂質の柔らかさを作ると言われていて、雪の降る地域特有の気候が、大吉商店の近江牛の品質を作っている一つの要素です。

　
近江牛のお取り寄せ

ご紹介してきた大吉商店の近江牛。

大畑大介商店のおすすめセットをお取り寄せできます。

ご家庭でお祝い事や、人が集まるタイミングで

お中元、お歳暮、ギフトとして

ご満足いただけるセットとなっております。

ぜひご賞味いただければ幸いです。

近江牛ヒレステーキ

近江牛サーロインステーキ

この記事を書いた人

大阪府出身。10代〜20代半ばまで某劇団員として舞台で活躍。

アスリートのセカンドキャリアや、ラグビーW杯2019、東京五輪・パラリンピック2020に仕事で携わることに興味を持ち現在の職に就く。

MBS『産直ダイスケ』のロケへ、大畑大介マネージャーとして3年間同行してきた経緯から、大畑大介商店担当となり、現場取材・取材記事作成・商品撮影・サイト運営・SNS運用等、奔走中。