アワビといえば高級食材の代名詞。

正直言って、アワビを食べる機会ってそれほどないですよね？

お鮨屋さんや高級な和食屋さんに行った時だけだったり、お料理屋さんでもオーダーするにはハードルが高かったり・・・。

ご家庭でも「今日のお刺身はアワビにしよう！」とは、なかなかならないと思います

（少なくとも担当はそうです）。

でも、そんなアワビを気軽にご家庭で楽しめるとしたら？？？

美味しくて、安全で、お手頃価格の国産アワビを、「養殖」で実現している方々がいらっしゃると聞いて、取材に行ってきました。

養殖アワビについて

アワビはとても神経質な生物のため養殖は難しいと言われていますが、養殖自体は可能です。

和歌山県有田郡の湯浅町漁業生産組合では、アワビの陸上養殖が行われています。

紀伊水道を臨む美しい湯浅湾からすぐのところにある養殖場。アワビは明るいところが苦手なので自然光を利用しています。

湯浅町漁業生産組合の小松理事（左/シャイなので正面の写真はなし）のお話に聞き入る大畑

エゾアワビが養殖に選ばれるワケ

こちらで養殖されているのはエゾアワビです。なぜエゾアワビなのでしょうか？

　
その理由は、市場価値が一番高いクロアワビは非常に繊細で養殖が困難であるのに対して、エゾアワビはクロアワビに次いで市場価値が高く育てやすい（病気などに強い）ため。
そして何より、エゾアワビは養殖でも良質な天然物と変わらない味と質のものが育てられるためです。

　
ちなみにエゾアワビはクロアワビの北方種と考えられており、もともとの生息地は日本の北部（日本海側は北海道、太平洋側は茨城県以北）です。

　
しかしほかのアワビと比べて比較的強い種であり、長い研究の結果、高水温にも耐性のある個体があることがわかりました。
それらが九州、四国、中国の西日本の海水域で孵化の時点から育成され、寒い地域以外で養殖できるようになったのです。
とはいえ、デリケートな生き物であることには変わりはなく、優れた養殖技術と日々の細やかなケアは必須です。

　
※「アワビ」についてはこちらから

アワビの養殖場で大切にされていること

湯浅町漁業生産組合さんにアワビの陸上養殖のポイントをお聞きしたところ、

４つ挙げてくださいました。

１．質の高い国産稚貝を仕入れる。

稚貝自体が強くて元気なものでないと、立派な成貝になりません。国内4か所（佐賀県、大分県、島根県、岩手県）から稚貝を仕入れて大切に育てられたアワビは紀州あわび「紀和味（きわみ）」として出荷されます。

２．清

紀伊水道を臨むきれいな海水で育てる。

養殖場は湯浅湾のすぐそばにあり、水槽の海水は24時間常に汲み上げられた海水と入れ替わっています（清流かけ流し）。

３．食

湯浅湾産の良質なワカメと、あわび専用配合飼料で育てる。

良い餌を計画的に十分に与えることで、成貝になるまで天然アワビと比べて約2年半短縮でき、食用サイズになるまで約1年～1年半で出荷が可能となります。効率的に育てられるからお求めやすい価格で提供できるという訳です。

４．住

大型八角形水槽と、かつてのヒラメ養殖で培った養殖技術と経験を駆使。

水槽はきれいな海水が絶えず循環していますが、こまめな掃除も欠かせません。

また、アワビが密集しないよう注意する必要もあります。

養殖場の海水は目の前の湯浅湾（美しい！）から汲み上げられ24時間入れ替わっています。

アワビのエサには主に湯浅湾で採れる良質のワカメが使われます。

養殖アワビの貝殻はこんなに美しい色。実はこれはワカメの色です。天然アワビと比べてほかの生物や海藻などが付着しない環境にいるため、餌の色がそのまま出るそうです。

※こちらは出荷前の水槽なのでアワビが密集しています。

美味しいアワビ、良いアワビとは？

以上のようにアワビにとってストレスのない環境を作ることで、あわびがよく運動して肉厚な成貝に育ちます。

良いアワビとは、大きさに見合った厚みのあるものなんです。

養殖というとアワビが病気の被害に遭う可能性がありますが、湯浅町漁業生産組合では清流かけ流しやこまめな掃除、

餌のワカメの煮沸消毒を行うことで病気を防いでいます。

つまり薬品不使用で、安全な美味しい国産アワビの生産を実現しているのです。

その養殖場から数メートルのところに株式会社RIZHさんの加工場があり、アワビは新鮮なまま加工されます。

和歌山県でアワビの養殖を行っているのは湯浅町漁業生産組合だけ。

そして「紀和味」は和歌山県の優良県産品推奨制度である「プレミア和歌山」にも認定されている食材です。

湯浅湾で採れたワカメは煮沸消毒後にアワビのエサとなります。

株式会社RIZHの蔡代表

レストランなど外食ではなかなか手の出ないアワビですが、養殖アワビならご家庭で楽しむことができます。

贈り物はもちろん、ちょっとした記念日やお祝い事、嬉しいことがあった時などに国産アワビ「紀和味」で食卓を彩ってみませんか？

おまけ

株式会社RIZHの山田部長のご紹介で、フレンチレストラン　ナチュラルガーデンの前川シェフに養殖アワビをお料理していただきました。ステーキに添えられたピンク色のソースは梅ソース（！）。

あわびのふくよかな旨味と甘味を、酸味がありながらまろやかなソースが引き立てて、正にベストマッチ！

加熱すると本当に身が柔らかくなり、担当自身は苦手意識のあった肝も全く苦みや臭みを感じず・・・アレレ？美味しい～。

「紀和味」の食材としてのポテンシャルが前川シェフの技とセンスで最大限に引き出され、至福の一皿となっておりました。

山田さん、シェフ、ご馳走様でした。本当に美味しかったです！

地元和歌山県の素材を活かしたフレンチが楽しめる可愛らしくて素敵なレストランなので、皆さんも和歌山県有田郡方面に行かれる際はぜひ行ってみてください。

ナチュラルガーデンの前川シェフ（左端）、壁屋店長（右から２番目）、

株式会社RIZHの山田部長（右端）

この記事を書いた人

うどん県出身。

宝飾品会社、大手テレビ通販会社勤務を経験したのち、不思議な縁に導かれ20数年暮らした東京から大阪に移住、大畑大介商店の担当となる。

大畑も認めるラグビーマニアで、好きな選手は２００人ほどいるが現在注目しているのはアントワーヌ・デュポンと李承信。